บ้านขนมไทย ชุมชนริมคลองหนองระแหง เขตคลองสามวา

วันเดียวเที่ยวเจริญกรุง เขตบางรัก
November 8, 2017
สวนครูองุ่น แหล่งเรียนรู้โอบล้อมด้วยธรรมชาติใจกลางกรุงเทพฯ
November 15, 2017

ชุมชนริมคลองหนองระแหง ซอยหนองระแหง 14 เป็นชุมชนขนาดเล็กในพื้นที่เขตคลองสามวา ได้รวมตัวกันสร้างงานสร้างรายได้ให้แก่ครอบครัวและชุมชน ด้วยการทำขนมไทย จนเป็นหนึ่งในของดีชื่อก้องของเขตคลองสามวาครับ ตามไปดูกรรมวิธีและจุดเด่นของขนมไทยชุมชนริมคลองหนองระแหง ที่ทำให้ขนมไทยที่นี่แตกต่างจากที่อื่นๆ กันครับ
วันนี้ทีมตะลุยกทม.ฯ ได้รับเกียรติจากนางสาวกาญจนา ฉาบสุวรรณ์ ผู้อำนวยการเขตคลองสามวา พาไปรู้จักกับพี่สายหยุด เนียมกล่ำ เจ้าของบ้านขนมไทย  ซึ่งได้บอกเล่าถึงจุดเด่นของขนมไทยหนองระแหง คือ รสชาติขนมไทยที่ไม่หวานจัดเหมือนขนมไทยตามท้องตลาด และมีความกลมกล่อมกว่าอีกด้วยครับ ส่วนขั้นตอนการทำขนมก็มีความละเอียดอ่อน พิถีพิถัน และประณีต ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ จนถึงขั้นตอนต่างๆ ที่ให้ทำขนมไทยอร่อย หอมหวาน สีสันสวยงาม ชวนรับประทาน  แต่ที่ต้องชื่นชมอีกอย่างคือ ในช่วงปิดเทอม หรือหลังเลิกเรียน พี่สายหยุดจะสอนทำขนมไทยให้แก่เด็ก และเยาวชนในชุมชน เพื่อเป็นความรู้ และนำไปต่อยอดเป็นอาชีพได้อีกด้วย ขอชื่นชมจริงๆ ครับ
เมื่อเดินเข้าครัว เราก็พบกับวัตถุดิบต่างๆ ที่จัดเตรียมไว้ ซึ่งขนมชนิดแรกที่กำลังลงมือทำคือ “เม็ดขนุน” พี่สายหยุดบอกว่าเป็นยอดขนม  และนิยมใช้สำหรับเลี้ยงพระ หรือเลี้ยงแขก แต่ก่อนไส้ของขนมเม็ดขนุนจะใช้เม็ดขนุนจริงๆ ต้มให้สุกแล้วบดละเอียด นำไปกวนแล้วปั้นกลับมาเป็นเม็ดขนุนอีกที จึงได้เรียกว่าเม็ดขนุน ปัจจุบันใช้วัตถุดิบปั้นไส้หลากหลายขึ้น เช่น แห้ว เผือก สาเก ถั่วเหลือง และถั่วเขียว แต่ที่ได้รับความนิยมจะเป็นเม็ดขนุนถั่ว และเผือกครับ ส่วนสูตรลับความอร่อย และสีสันน่ารับประทานของขนมเม็ดขนุนหนองระแหง คือ ใส่มะพร้าวผสมในไส้เผือกที่นึ่งจนสุกแล้ว บดให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ใช้เครื่องปั่น เพราะจะทำเนื้อละเอียดเกินไป ทานแล้วไม่ได้เนื้อสัมผัสครับ
เตรียมไส้เม็ดขนุนเสร็จ ก็ถึงขั้นตอนการชุบเม็ดขนุน  จะใช้เฉพาะไข่แดงสำหรับชุบเม็ดขนุนเท่านั้นครับ แยกเอาไข่แดงกรองใส่ผ้าขาวบาง แล้วบิดให้เนื้อละเอียด ขั้นตอนนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้าไม่ชำนาญพอจะทำให้ไข่แดงแตกทะลุผ้าขาว ส่วนไข่ขาวคุณสายหยุดบอกว่าสามารถเอาไปทำขนมสังขยาต่อได้อีก
ส่วนการทอดขนมนั้นจะใช้น้ำเชื่อม ซึ่งที่นี้ใช้น้ำตาลน้อยกว่าที่อื่นๆ เพื่อลดความหวานลง โดยใส่น้ำกับน้ำตาลลงไปเคี่ยวให้เดือด เอาเม็ดขนุนที่ปั้นไว้มาชุบกับไข่แดงที่กรองไว้ แล้วใส่ลงไปในน้ำเชื่อมเดือดๆ ค่อยๆ ใช้ตะแกรงกลับขนมให้สุก ขั้นตอนนี้ใช้เวลาไม่นาน จากนั้นก็ตักขึ้นมา ผึ่งไว้ให้แห้งก็จะได้ขนมเม็ดขนุนสีสัน สวยงามน่ารับประทานครับ
ขนมฝอยทอง จะมีความแตกต่างในการแยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน โดยให้เหลือ “น้ำต้อย” ไว้ น้ำต้อยก็คือ เมือกไข่ขาวที่ยังเคลือบไข่แดงไว้ เอามาผสมไปเล็กน้อย พี่สายหยุดบอกว่า ผสมเพื่อให้เส้นฝอยทองเหนียวไม่ขาดจากกัน จากนั้นก็ทำตามขั้นตอนรีดไข่จากผ้าขาวบางเหมือนเดิมครับ ส่วนการทอดต้องรอน้ำเชื่อมเดือดจัด เวลาทอดต้องให้ฟองขึ้นฟู่มากๆ ถึงจะเอาไข่ลงได้ ไม่อย่างนั้นฝอยทองไม่พองสวย เกาะติดกัน และอมน้ำตาลครับ  การโรยฝอยทอง เอาไข่ใส่กรวยแค่ครึ่งเดียว ใส่เยอะไปแพหนา ฝอยทองไม่สวย โรยเป็นวงกลมในทางเดียวกัน ห้ามสวนทาง เมื่อทอดเสร็จจะนำแพฝอยทองลงไปแช่น้ำเชื่อมอีกหม้อหนึ่ง เพื่อให้เส้นกระจายเป็นแพสวยงาม และความเงางามครับ

 

 

และการทำขนมไทยชนิดสุดท้ายที่เราได้เฝ้าติดตาม คือ ขนมทองหยอด ขนมแห่งความร่ำรวย ทรัพย์สินเงินทอง ส่วนประกอบและขั้นตอนนั้นเหมือนกับขนมฝอยทอง แต่พี่สายหยุดแนะนำเคล็ดลับการในหยอดแป้งขนมให้ออกมา กลมสวย หางสั้น น่ารับประทาน คือ ใช้นิ้วหัวแม่มือกดหางช้อนดันแป้งขนมไปให้สุดปลายช้อน โดยการพลิกข้อมือให้นิ้วหัวแม่มือชี้ลงไปที่น้ำเชื่อมกระตุกข้อมือเล็กน้อย เพื่อปล่อยให้แป้งหยดลงไปในน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมจะต้องเดือดฟูอยู่ตลอดเวลา เมื่อแป้งขนมลงไปสู่น้ำเชื่อมขนมจะกลมเป็นเม็ด เมื่อน้ำเชื่อมเริ่มเหนียวข้น ร้อนจัด สามารถเติมน้ำเปล่าได้เล็กน้อย ห้ามปิดไฟเด็ดขาด  เพราะขนมที่กำลังจะสุกจะลีบ แบน เป็นไต และไม่เนียนสวย ซึ่งลักษณะของเม็ดทองหยอดที่สวยงาม หัวจะต้องกลม หางจะต้องสั้นครับ

 

ได้เคล็ดลับกันไปมากมายเลยนะครับ  ปัจจุบันขนมไทยยังคงมีบทบาทสำคัญ และเป็นสิ่งที่สอดแทรกวัฒนธรรมและความสำคัญในพิธีการต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานบุญ งานเทศกาล หรือประเพณีที่สำคัญ ทั้งยังสะท้อนถึงวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของแต่ละชุมชนได้เป็นอย่างดี ซึ่งชุมชนหนองระแหงก็เป็นอีกแห่งที่เลือกที่จะอนุรักษ์วัฒนธรรมผ่านขนมไทย ถึงแม้ว่าจะไม่ได้เป็นธุรกิจใหญ่โตมากมาย แต่การร่วมแรงร่วมใจของชาวชุมชนที่สร้างความเข้มแข็ง และผ่านพ้นวิกฤติต่างๆ มาได้

หากสนใจขนมไทยหนองระแหง ก็ลองแวะเวียนไปช่วยสนับสนุน หรือติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมที่ คุณสายหยุด  เนียมกล่ำ  โทร 081 908 5758 หรือฝ่ายพัฒนาชุมชนและสวัสดิการสังคม สำนักงานเขตคลองสามวา โทร 0 2548 0332 ครับ